5 diciembre 2022

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Desde Huatusco

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ROBERTO GARCÍA JUSTO.

EL ARTE GASTRONÓMICO.

La comida entre los pueblos mesoamericanos estaba considerada como una personificación original a la que había que tratarse con mucha reverencia, ya que se le relacionaba con la creación del universo. Dando al maíz una distinción que lo identificaba como una sustancia sagrada que, complementado con hierbas seleccionadas, así como insectos y animales silvestres, enriquecían el régimen alimenticio de una sociedad tradicionalista.

La primera necesidad de los seres cuando nacen es la alimentación. Este es un factor importante que permite la identificación de grandes comunidades, en donde solo difieren por su forma de preparación y los ingredientes que utilizan. Es decir, llevan en su interior las manifestaciones culturales regionales debido a que van ligados a un sistema de valores propios del medio social.

El periodo de lluvias ha comenzado a fecundar el campo y también a limpiar de impurezas la Ciudad. No es casual que la población esté atenta para atestiguar la caída de las chicatanas. Antes diremos que este insecto es una hormiga gigante que se manifiesta cuando la humedad invade su territorio. Sale en un vuelo nupcial para reproducirse y es el momento en que son atrapadas por cazadores furtivos debido a su alta demanda en el mercado gastronómico.

El origen se remonta a la época prehispánica, encontrando el contenido después de la conquista de México. El cronista franciscano fray Bernardino de Sahagún, en su historia de la Nueva España escrita en nahua y español entre 1540 y 1585, al respecto dice: “hay hormigas que llaman chicatanas, se crían en las tierras calientes y destruyen los árboles y cuanto hay. Andan en escuadrones como la gente de guerra y les llaman también tepeoani, que quiere decir destruidoras”

Es preciso aclarar que no es un platillo exclusivo de esta región, también se consume en otros estados como Oaxaca, Guerrero, Chiapas, Yucatán, Campeche, Tabasco e Hidalgo. Por lo que se les conoce con distinto nombre: tzimzim, nocú, cuatalata, sontetas, cachorras, chancharras, tepeoani o zompope. Es elevado el grado nutritivo por lo que, algunas personas lo comparan con las carnes rojas, el pollo o marisco.

Como es un producto temporal, los cazadores se tienen que apresurar para capturar el mayor número de artrópodos. Debido a que los aguaceros no cubren el total de la zona, esto se da de una manera gradual, por lo que, la cosecha puede durar hasta doce días. El apareamiento hacia la reproducción no tarda mucho tiempo, sucede en el aire y en pocos segundos, ahí es donde la reina obtiene los espermas suficientes para procrear hasta 300 mil huevos, durante una existencia de diez años.

Por su valor nutricional, y de acuerdo a investigaciones realizadas recientemente en este campo, se da un trato esmerado por su versatilidad. Restauranteros de Los Ángeles, Houston, Nueva York en EEUU, y de Monreal y Quebec, Canadá, solicitan cada año que se les surta de esta arriera alada que venden de manera exitosa en los Países vecinos, incluso a personas de gusto delicado y excéntrico.

Lo más frecuente es acompañarlas con memelas, o en su defecto se guisa con costilla de cerdo, huevo, pollo, pescado, langostino, siendo amplio el repertorio de combinaciones, y todo para complacer el paladar de los comensales.